#bmq bmqawards bmqaward bmqmagazine bmqmag bmqmagazinKartoffelsalat für 4 Personen:
100g Blaue Kartoffeln und Agria Kartoffeln schälen, in Würfel (0.5cm) schneiden und in Salzwasser weichkochen Gurken schälen, Entkernen und in Würfel (0.5cm) schneiden
4 EL Sauerrahm beifügen (mit Salz & Pfeffer abschmecken)
50g Gehackte Peterli und Basilikum Zitronenabrieb von einer Zitrone
4 EL Olivenöl Extravergine
2 EL Weissweinessig 

Lachs pochiert in Randensaft:
4 St. Lachs-Tranchen von 100 Gramm im Zippbeutel geben
1dl Randensaft beigeben
4 Blätter Basilikum beigeben
Den Zippbeutel verschliessen und im Wasserbad von 52 Grad ca. 12 Minuten pochieren
Lachs aus denn Beutel holen und auf Küchenpapier abtropfen
Mit Salz und Pfeffer würzen

Randencarpaccio:
1 St. Rande in Salzwasser mit Kümmel etwa 45 Minuten weichkochen. Schälen und in dünnen Scheiben schneiden (ca. 2 mm dick)

Randenschaum:
300g Randensaft mit  300 gr. Wasser und 3 gr. Lecithin verrühren und auf 55 Grad erhitzen. Mit Stabmixer aufmixen 

Balsamicoglace:
Einen Strich mit einem Pinsel auf dem Teller malen. Anrichten wie auf dem Foto

by Johan Breedijk (ART DECO HOTEL MONTANA) – www.hotel-montana.ch