GELIERTER JUS VOM KOPFSALAT UND OLIVENÖL, MOUSSE AUS KARTOFFELN UND WEISSER SCHOKOLADE, SCHASCHLIK VON JAKOBSMUSCHELN, SCAMPI UND PEPERONI

PHOTO: Sean White

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Jus: Den Kopfsalat 10 Sekunden blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Kopfsalatblätter gut ausdrücken und mit Olivenöl und kalter Geflügelbouillon mixen und würzen. 2 Gramm Agar-Agar in 1,6 dl kalten Flüssigkeit vollständig einrühren. Die Lösung unter Rühren kurz aufkochen und auf ein flaches Blech ausstreichen, ca. 2 mm dünn. Im Kühlschrank 2 Stunden kalt stellen. In gewünschte Formen schneiden.

1⁄2 Stück Kopfsalat
2 dl Geflügelbouillon
1⁄2 dl Olivenöl
2 g gestrichene
Espressolöffel Agar-Agar
Salz, Pfeffer

MOUSSE: Auf 200 Gramm Kartoffelmasse die weisse Schokolade und die Blattgelatine einrühren und im Wasserbad kalt rühren. Den geschlagenen Rahm unterheben und in kleine Gläser abfüllen. Die Salate fein zupfen, vermischen und mit etwas weissem Balsamico, Olivenöl und Pfeffer würzen.

150 g Kartoffeln
2 dl Geflügelfond
30 g Schalotten
Öl zum andünsten
1 dl Rahm, flüssig
50 g weisse Schokolade
6 Blatt Gelatine à 2 g
2,5 dl Rahm, geschlagen
Verschiedene Blattsalate
Olivenöl
Weisser Balsamico in Kirschholz gelagert
Pfeffer aus der Mühle

SCHASCHLIK: Die Scampi und die Jakobsmuscheln würzen. Je ein Stück Jakobsmuscheln, Peperoni und Scampi auf ein Asiaspiessli stecken. In Olivenöl 5– 7 Minuten braten.

4 Stück Jakobsmuscheln (mittelgross)
4 Stück Scampi
4 Stück Spanische Serrano
Peperoni aus dem Glas
4 Stück Asiaspiessli
Salz, Pfeffer
Olivenöl

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